O segundo almoço da Cozinha Código Aberto aconteceu no dia 17 de fevereiro, um sábado. O cardápio da vez foi a Moqueca de Banana-da-terra/figo, um suculento preparo de origens nordestinas, com influências africanas, aqui remixado para a versão vegana.
Dia bonito e de cidade vazia. Optamos por montar a mesa no pátio do Vila Flores – também vazio.
A Moqueca foi o preparo mais trabalhoso dos três, já que antes do cozimento é preciso picar/cortar todos os ingredientes. As quantidades eram grandes, então levamos quase 1 hora só nessa primeira etapa. Abaixo as receitas e modos de preparo:
Ingredientes Moqueca
– 1kg de cebola cortada em rodelas
– 1 kg de tomate cortado em rodelas
– 4kg de banana-figo/da-terra, cortada em postas (pesadas antes de descascar). Melhor que esteja quase madura, nunca “passada”
– 1 pimentão vermelho grande, cortado em tiras (quantidade pode ser aumentada)
– 1 pimentão verde grande, cortado em tiras (quantidade pode ser aumentada)
– 1,2L de leite de côco
– pimenta do reino/vermelha a gosto
– 4 colheres de sopa de azeite de dendê
– 4 dentes de alho picados
– sal
– coentro fresco (picar só na hora de colocar na panela)
– óleo vegetal/azeite pra refogar
Ingredientes Farofa
– 4 cebolas picadas
– 4 dentes de alho picados
– gengibre fresco picado, aprox. mesma quantidade de alho ou mais
– 1kg de farinha de mandioca crua
– opcionais: sementes de girassol e abóbora
– óleo vegetal/azeite pra refogar
Ingredientes Arroz
– 1kg de arroz branco
– sal
– óleo vegetal/azeite pra refogar
Preparo Farofa
Começar o preparo pela farofa – ela fica pronta rápido e não precisa ser servida quente. Refogar o alho, a cebola e o gengibre. Adicionar a farinha e ir mexendo de vez em quando pra que fique dourada. Temperar com sal.
Preparo Moqueca
Deixar todos ingredientes da moqueca cortados/picados antes de começar o cozimento (menos o coentro). As melhores panelas são as de barro e de ferro, mas nas comuns funciona bem também. É melhor que seja mais larga do que alta, o suficiente pra que cada camada de ingredientes ocupe aprox. 3 cm de altura (a de pimentão vai ocupar 1cm).
Refogar o alho. Fazer a primeira camada de cebola. Não mexer, apenas tampar por 1 minuto. Montar a camada de pimentão e logo em seguida a de banana, tentando deixar as camadas bem definidas. Adicionar aprox. meio copo de água. Não mexer! Adicionar a camada de tomate e tampar, deixar cozinhando por aprox. 10 minutos.
Os tempos de cozimento variam bastante conforme potência do fogão, espessura e materiais das panelas, então é importante atentar para o fundo – não pode ficar completamente seco.
Verificar o ponto da banana, tem que estar “crua” no meio e cozida por fora. Adicionar água e o sal (aprox. 2 colheres de sopa, mas pode variar conforme o ponto da banana eo gosto…), até alcançar a camada de banana. Se for usar pimenta vermelha em molho, adicionar nessa hora também.Se for usar a do reino em pó, adicionar junto do leite de côco. Deixar cozinhando com a tampa entreaberta por mais uns 10 minutos. Não mexer nunca, a moqueca cozinha na própria borbulha.
Adicionar o leite de côco, tampar e deixar cozinhar por 5 a 10 minutos. Abrir a tampa e adicionar o dendê, fazendo um movimento em espiral pra distribui-lo por toda panela. Agitar delicadamente a panela inteira pra que ele se espalhe sem precisar misturar os ingredientes. Se estiver com líquido até a camada de tomate, deixar cozinhando destampado por mais 2 minutos. Se o caldo estiver abaixo da camada da banana, cozinhar tampado.
Desligar o fogo, adicionar o coentro recém picado e deixar tampado por 1 minuto antes de servir.
Preparo Arroz
Despejar na panela o arroz e umas 4 colheres de sopa de azeite. Ir mexendo até o arroz começar a ficar branquinho (de início ele é mais translúcido, quando em contato com o azeite). Adicionar água quente (pode ser fria também, mas a quente acelera o cozimento). Em geral são 2 medidas de água para cada medida de arroz. Misturar e deixar cozinhando semitampado. Quando ainda estiver empapado e na metade do ponto de cozimento, acertar o sal. Misturar bem. Se preciso, adicionar mais água. Seguir cozinhando com a tampa ligeiramente aberta e não mexer mais. Se preciso, usar uma colher pra enxergar se o fundo da panela está seco.
Cozinharam e documentaram: Leonardo Foletto e Sheila Uberti
Louça e limpeza pós almoço: Lucas Zawacki, Dea, Cléber Stein e Sheila
E todo mundo mais ajudou em alguma coisa da organização geral 🙂
